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Les aliments artisanaux gagnent en popularité
Alors que la préoccupation des consommateurs pour une alimentation saine s'intensifie, l'intérêt pour les aliments naturels et artisanaux augmente également. Les artisans peuvent maintenir les traditions vivantes en allant au-delà de la norme de production en série avec les meilleurs ingrédients et les méthodes du vieux monde pour créer des aliments avec style.
Par Lauren R. Hartman, rédactrice en chef du développement de produits
29 juin 2015
Pas de doute, les aliments artisanaux sont populaires. De l'augmentation du nombre de petits noms de niche dans les magasins spécialisés aux grandes marques emblématiques dans les rayons des supermarchés et à l'essor des entreprises de livraison à domicile, les entreprises alimentaires artisanales semblent prospérer. Tout cela pose la question : Qu'est-ce que l'artisanat ?
Les pains, pâtisseries, chocolats, fromages et autres aliments artisanaux sont souvent définis comme des produits artisanaux ayant des qualités naturelles authentiques qui mélangent des ingrédients fins et frais avec passion de la part de l'artisan, qui met son cœur et son âme dans ce qu'il fait.
L'évolution des goûts et des préférences des consommateurs pour les aliments naturels et sains a contribué à l'essor rapide des produits fabriqués de manière artistique. Ces aliments ont généralement des étiquettes plus propres, ce qui reflète l'obsession actuelle des gens pour la nourriture.
Basé sur le mot italien artigiano, artisan se référait à l'origine à un artisan qualifié qui sculptait ou façonnait à la main un article. "Naturel" dans le monde de l'alimentation signifie généralement des aliments avec peu ou pas de conservateurs et d'ingrédients artificiels et un traitement minimal. Mais le terme « naturel » n'est toujours pas défini aux États-Unis par la FDA ou l'USDA. Alors ne cherchez pas les deux agences à peser sur «artisanal» de si tôt. Cependant, personne ne peut ignorer le nombre croissant de consommateurs à la recherche d'une plus grande transparence alimentaire. Selon une enquête de Packaged Facts intitulée « Étiquetage nutritionnel et étiquettes propres aux États-Unis : l'avenir de la vente au détail de produits alimentaires », 87 % des Américains consultent « au moins parfois » les panneaux de la valeur nutritive sur les aliments et les boissons emballés, tandis que 56 % recherchent activement informations et directives nutritionnelles.
Est-ce que artisanal veut aussi dire naturel ? Les fabricants de produits alimentaires, les distributeurs, les fournisseurs d'ingrédients et les commerçants ont proposé leurs propres définitions, et il existe de nombreuses disparités entre eux.
Temps, soins et qualité
Pour les boulangers comme La Panzanella, l'artisanat signifie généralement rester fidèle aux ingrédients entrant dans le produit. «Pour nous, il s'agit d'aliments fabriqués selon la méthode traditionnelle ou proche de celle-ci avec des ingrédients simples et compréhensibles, issus d'une recette familiale ou d'une recette transmise, des aliments dont les gens se souviendront et voudront partager avec leur famille ou leurs amis», explique Steve Lorenz, directeur du marketing. Situé près de Seattle, La Panzanella prépare des craquelins italiens classiques et salés et des biscuits artisanaux sucrés de saison en utilisant des ingrédients locaux frais et «propres» et des saveurs naturelles. « Tous nos produits sont à la fois artisanaux et naturels », dit-il. « Nous utilisons une certaine automatisation, mais restons aussi fidèles que possible à la façon dont nos crackers ont été fabriqués à l'origine. Nous préparons toujours des craquelins principalement sur commande, maintenons des déclarations d'ingrédients assez simples et nos produits sont toujours touchés par des mains humaines dans le cadre du processus. Mark Eisenacher, directeur principal du marketing chez Back to Nature, Naples, Floride, pense aux produits de son entreprise comme un artiste penserait à une peinture. « De cette façon, les produits sont artisanaux, même s'ils sont fabriqués en série », dit-il. Les granolas, céréales, biscuits et soupes sains de Back to Nature incorporent des ingrédients simples ainsi que les avantages fonctionnels des protéines et des fibres.
Eisenacher dit qu'artisanal ne doit pas nécessairement être fait à la main ou naturel. "Ce qu'il représente, c'est l'intention de développer et de livrer un produit unique et différencié qui est souhaitable pour certains consommateurs." Nielsen-Massey Vanillas, Waukegan, Ill., un producteur familial de troisième génération de vanilles, d'arômes et d'arômes, âgé de 108 ans, utilise les mêmes recettes et méthodes de production qu'il utilise depuis sa création. Bien qu'elle possède des installations de fabrication de haute technologie dans l'Illinois et à Leeuwarden, aux Pays-Bas, « Nous croyons en une
définition assez traditionnelle de l'artisan, qu'elle s'applique à des produits de haute qualité fabriqués souvent en petits lots, en utilisant des méthodes traditionnelles », explique le PDG Craig Nielsen.
« Pour nos clients, dont beaucoup sont des professionnels de la restauration à la recherche des meilleurs ingrédients possibles, les mots les plus importants sont qualité et tradition. L'un des Nielsen-Massey
l'offre la plus populaire est la pâte de gousse de vanille pure Bourbon de Madagascar, appréciée par de nombreux glaciers et confiseurs artisanaux, boulangers et pâtissiers pour sa saveur riche et crémeuse et sa consistance épaisse.
Pour Naomi Novotny, présidente de SaltWorks Inc., un fournisseur gastronomique en gros et au détail de plus de 110 variétés de sel de mer de spécialité du monde entier, artisan signifie un produit fabriqué à la main avec attention, patience, expertise et soin. "Tous nos sels sont entretenus à la main et fumés à froid, avec des bois non traités et soigneusement sélectionnés, et sans arômes ni colorants artificiels", explique Novotny. Situé près de Seattle, SaltWorks utilise des procédures de contrôle de qualité et d'emballage de haute technologie, telles que le tri optique des couleurs, le remplissage de conteneurs à grande vitesse et le séchage à basse température, mais ses processus de récolte, de fumage et d'arôme impliquent un grand soin humain, ce qui permet à ses offres être considéré comme artisanal, dit Novotny. « C'est extrêmement important pour nous, et nous travaillons en partenariat avec des entreprises sélectionnées à la main qui adhèrent à des directives strictes. Nous avons perfectionné de nombreuses pratiques artisanales exclusives pour offrir la plus haute qualité et la plus large sélection de sels entièrement naturels. »
Injures
De nombreux aliments portant la mention artisan sont fabriqués à la main ; cependant, tous ceux qui sont étiquetés artisan ne méritent pas le crédit. Certains commerçants et fabricants d'aliments et de boissons tissent le mot dans des promotions et l'utilisent avec peut-être une connotation plus large que sa définition stricte. En effet, tout, de la bière, de la crème glacée et des pâtisseries aux cornichons, crêpes et pizzas, a été décrit comme étant artisanal pour promouvoir la qualité et la distinction. Mais les produits tels que la crème glacée Haagen Dazs, la sauce Alfredo aux trois fromages Prego, les bagels artisanaux de Dunkin Donuts et la pâte à pizza artisanale au blé entier réfrigéré de Pillsbury's sont-ils vraiment artisanaux ? Certaines entreprises à grand volume utilisant la terminologie artisanale « peuvent brouiller le sens, ce qui rend difficile la concurrence pour les petites entreprises », explique Argie Liarakos, directeur général et vice-président des opérations chez Artisan Specialty Foods. Le fournisseur basé à Lyon, dans l'Illinois, de fromages, saucisses, charcuteries, noix, fruits et autres articles de garde-manger nationaux et importés sert des chefs de restaurant, des exploitants de services alimentaires et des restaurateurs raffinés de la région de Chicago qui créent des produits de spécialité à la main. Elle distribue également du bacon frais entièrement transformé sur une ferme du début à la fin.
Liarakos dit qu'il ne pense pas que la technologie automatisée et la production alimentaire à haute efficacité devraient entrer dans la conversation. « Les aliments artisanaux sont fabriqués à la main par de petits producteurs alimentaires en petits lots, où ils peuvent contrôler la qualité par opposition à la fabrication en série de [grand] volume et [grande] quantité. Artisan, c'est aussi faire des aliments uniques et garder vivante une tradition culinaire. Même si un produit peut au départ être artisanal, la technologie peut altérer le produit d'origine, et je ne suis pas sûr que vous puissiez contourner cela. Louise Kramer, directrice des relations publiques de Specialty Food Assn., New York, affirme que de nombreuses grandes marques adoptent le mot artisanal parce qu'il évoque le sentiment qu'il y a une vraie personne derrière le produit, un véritable «artisan» qui prépare personnellement la nourriture. , ou du moins y a participé.
«Les aliments artisanaux et les aliments naturels sont des termes distincts qui ne sont pas confondus», dit-elle. « Le naturel évoque le brut, arraché à la nature. Artisan a la personne derrière elle, fabriquant la nourriture. Le jeune consommateur prisé est sceptique quant aux allégations des produits et considérera sûrement les allégations «artisanales» des producteurs de masse avec un grain de sel marin. Nous assistons à une croissance importante des aliments de spécialité, qui, en tant que catégorie, englobent les aliments artisanaux », poursuit Kramer. « Les ventes ont atteint un record de $109 milliards en 2014, et continuent de dépasser la croissance tiède des ventes d'aliments conventionnels. Les supermarchés modifient leurs gammes de produits pour inclure des articles plus artisanaux. Ils sont prisés par les détaillants parce que les consommateurs sont prêts à payer plus pour la qualité qu'ils obtiennent de ces articles vraiment spécialisés par rapport aux articles du marché de masse.
Alors, les aliments artisanaux peuvent-ils être produits automatiquement ? Nielsen dit que le processus doit vraiment être authentique. Comme SaltWorks, alors que des éléments de la production de Nielsen-Massey Vanillas se sont certainement mécanisés au fil des ans (remplissage des bouteilles, surveillance de la température et étiquetage, par exemple), il y a une interaction humaine dans tous les aspects de la production. Les gousses de vanille de l'entreprise, par exemple, sont toujours inspectées à la main, paquet par paquet, et le processus d'extraction prend des semaines au lieu de plusieurs jours, afin d'obtenir la meilleure qualité et la meilleure saveur.
« Nous utilisons toujours cette méthode car elle produit le meilleur produit final », déclare Nielsen. « Avec l'avènement de nombreuses nouvelles technologies, il existe des moyens de les intégrer au processus tout en maintenant les traditions. Mais nous ne sommes pas disposés à faire des compromis sur la qualité pour des chiffres de production plus élevés. Seule une personne ayant suivi une formation approfondie sait quand notre processus d'extraction à froid est terminé et quand un extrait est prêt à être mis en bouteille. C'est cet élément humain qui préserve la qualité artisanale de nos produits. Eisenacher convient que l'association des aliments artisanaux avec l'artisanat et les processus authentiques ne devrait pas exclure les transformateurs d'aliments d'utiliser le terme. «Pour Back to Nature, l'artisanat est lié à notre mission de fournir aux gens des aliments vraiment savoureux et sains préparés avec des ingrédients simples», dit-il. Le naturel a-t-il sa place ? Les aliments dits naturels, composés de cinq ou six ingrédients purs, se vendent bien dans presque tous les segments de marché. Cependant, Eisenacher dit que naturel et artisanal sont des choses différentes. Il définit le naturel comme faisant référence à la source des ingrédients tandis que l'artisan fait référence à la création du produit final. « Naturel est un mot difficile dans les aliments transformés/emballés, mais cela ne signifie pas que les aliments transformés/emballés [ne peuvent pas être] naturels », dit-il. « Nous prenons toutes sortes d'ingrédients de première qualité sélectionnés et développons des recettes uniques – encore une fois, un peu comme un artiste. Ces ingrédients sont naturels. Il y a certainement un chevauchement. » Les produits artisanaux demandent du temps et de l'attention, ajoute Liarakos. Son entreprise considère de nombreux produits qu'elle associe à la fois artisanaux et naturels.
« Si un produit est vraiment artisanal, il est probable qu'il sera également un produit naturel, mais tous les produits naturels ne sont pas artisanaux », fait écho Nielsen. Bien que les ingrédients naturels et les produits artisanaux puissent être simples, ils présentent fréquemment des goûts plus sophistiqués avec plus de dimension. Ardent Mills, Denver, fournit de la farine de blé entier germé et de la farine de blé entier biologique, des farines de céréales anciennes et des céréales aux artisans boulangers pour répondre aux besoins des « mangeurs éclairés ».
De même, les inclusions et les garnitures comme les myrtilles sont souvent utilisées dans les aliments artisanaux, car la demande de fruits sains et naturels a été un grand succès. Les myrtilles n'ont pas seulement bon goût, elles ont des propriétés antioxydantes, déclare Thomas Payne, spécialiste de l'industrie pour le US Highbush Blueberry Council, Folsom, Californie. dit. Les aliments artisanaux et naturels se situent à l'extrémité supérieure du spectre, il peut donc être difficile et coûteux de répondre à la demande. Beaucoup de temps et de travail
les méthodes artisanales sont payantes pour les ingrédients de qualité supérieure,
fraîcheur, distribution et travail.