Poulet en croûte de pistaches avec salade de tomates anciennes

Ingrédients

• 1/2 tasse de pistaches en croûte
• ¼ tasse de feuilles de basilic frais
• ½ tasse de parmesan râpé
• 2 tasses de chapelure panko
• 1 cuillère à thé d'ail en poudre
• Pincée de flocons de piment
• Sel et poivre au goût
• 2 tasses de farine
• Dorure à l'œuf
• 2 oeufs
• 4 poitrines de poulet désossées, coupées en deux pour faire 8 fines escalopes – assaisonnées de sel et de poivre
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 - 3 grosses tomates anciennes, tranchées et coupées en dés
• ¼ tasse d'huile d'olive
• ½ tasse de basilic frais, haché
• Sel et poivre au goût
• 6 onces de fromage ricotta

Préparation

1. Dans un robot culinaire, mélanger les pistaches, le basilic et le fromage jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
2. Verser le mélange dans un grand bol peu profond et ajouter la chapelure, les assaisonnements, le sel et le poivre. Bien mélanger.
3. Mettre en place une station de panure avec 3 grands bols peu profonds.
4. Remplir le premier bol avec de la farine, le deuxième avec les œufs et le troisième avec le mélange de chapelure aux pistaches.
5. Tremper les escalopes dans la farine et secouer l'excès. Tremper ensuite dans les œufs battus, puis dans le mélange de pistaches.
6. Répéter jusqu'à ce que toutes les escalopes soient enrobées.
7. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et les olives dans une poêle à feu moyen.
8. Lorsque la poêle est chaude, placez 3 - 4 escalopes dans l'huile et le beurre chauds. Frire 3 - 4 minutes par côté; baisser la température si le poulet cuit ou bruni trop rapidement.
9. Retirer les escalopes avec une écumoire et garnir de salade de tomates anciennes.
10. Couper les tomates en cubes d'environ un demi-pouce.
11. Mélanger avec l'huile d'olive, le basilic, le sel et le poivre.
12. Verser le mélange de tomates sur le poulet cuit dans un grand plateau de service.
13. Parsemer du ricotta sur la salade et le poulet.